E' importante ricordare innanzitutto precisare che le uova in commercio
si presentano sotto varia forma, dalle uova in guscio che ieri erano le
più comunemente usate, fino ad arrivare ai preparati d'uovo, all'uovo
zuccherato e all'uovo pastorizzato.
Facciamo un esame di tutti questi articoli. Partiamo dall'uovo in guscio
perché comunemente si usa la dizione impropria di uova fresco, ma
l'uovo fresco sarebbe tale se avessimo un pollaio sano e controllato vicino
alla gelateria e potessimo giorno per giorno andare a raccogliere le uova.
Ma non potremmo certamente definire fresco un uovo in guscio che viene
dai vari allevamenti, poi arriva al centro di raccolta, e dal centro di
raccolta a quello di imballaggio dal centro di imballaggio ai magazzini
di stoccaggio, da questi ai magazzini periferici e dai magazzini periferici
ai magazzini dei distributori e da questi ai magazzini delle gelaterie.
Tutto questo giro può durare minimo dai 7 ai 15 giorni dalla deposizione
e non potremmo mai dire che si tratta di un uovo fresco.
Certamente ci troveremmo d'accordo nel definire per fresco un uovo che
non ha più di uno, due giorni di vita.
Vedremo più avanti che le uova fresche sono ben poche, ma insieme
vedremo quali sono.
Analizziamo adesso tutti i tipi di prodotti d'uovo liquidi che ci sono
in commercio, tralasciando quelli in polvere.
Partiamo dal prodotto d'uovo zuccherato-pastorizzato.
Sono uova che partendo dai centri di produzione arrivano ai centri di
raccolta e dai centri di raccolta a quelli di stoccaggio e da questi poi
passate al centro di lavorazione.
Qui vengono sgusciate, mischiate allo zucchero al 100/120% con aggiunta
di sale ed eventuali aromi e quindi cotte.
Per cui avremo un prodotto contenente dal 39 al massimo 49 percento circa
di uovo.
Questo uovo zuccherato si presenta sotto vari formati: in latte, in brik,
in vasi, in barattoli e sotto vari sapori in quanto può variare le
sue percentuali di composizione spesso ignote ed avere sempre il caratteristico
odore di cotto e della eventuale aromatizzazione che il fabbricante ha conferito
al prodotto.
Esistono poi altri prodotti similari che chiameremo semilavorati, che
vengono ottenuti partendo da uova pastorizzate o surgelate che subiscono
una parziale concentrazione con aggiunta di zuccheri, conservanti, addensanti
e aromi vari e relativa cottura.
Saremo in presenza di un semilavorato che può avere come vantaggio
la lunga conservabilità ma gli svantaggi di essere caratterizzato
da un suo aroma, che spesso si può riconoscere in molti gelati per
cui di impiego limitato e non personalizzabile.
Ancora ci rimangono da esaminare le uova pastorizzate.
Sono uova che hanno subito vari passaggi: dai centri di produzione a
quelli di raccolta e da questi a quelli di stoccaggio e ancora ai centri
di lavorazione dove le uova vengono sgusciate e lavorate, poi frullate e
pastorizzate e infine messe in contenitori che possono assumere diverse
forme, dalla vaschetta alla busta ecc.
Questo uovo ha la positività di essere liquido, ma ha il grosso
problema della conservabilità in quanto ha solo subito il processo
della pastorizzazione, per cui la durata è limitata e la catena del
freddo è fondamentale.
Le uova pastorizzate e tutti gli altri prodotti sopra esaminati hanno in comune un problema che si chiama "invecchiamento".
Invecchiamento che comunque tutti questi prodotti subiscono nel tempo,
per cui nessuno di loro è un uovo fresco, dato che dal momento della
raccolta a quello della loro utilizzazione finale, il naturale invecchiamento
non è stato fermato in alcuna maniera.
Quello che voglio dire, è che con questi cicli di conservazione,
sia in temperatura ambiente per lo zuccherato e il semilavorato, sia al
fresco per il pastorizzato, non risolvono il problema: L'UOVO INVECCHIA
COMUNQUE.
Ecco che finalmente si presenta sul mercato una azienda che avendo capito
tutto questo, ricerca e brevetta un processo di lavorazione e conservazione
di un uovo che non invecchi, che mantenga la sua freschezza nel tempo e
non sia caratterizzato da processi di produttivi che ne alterino la sostanza
o ne limitino l'impiego o la personalizzazione.
 Un uovo che mantenga le caratteristiche di un uovo appena deposto: si tratta del Cricò, L'UOVO CRIOGELATO IN GRANULI.
Vediamo adesso perché il Cricò ha tutte queste caratteristiche.
Passiamo a rivedere che cos'è l'Azienda agricola Maia.
Nell'Azienda agricola Maia ci sono circa 700.000
galline, le quali mangiano tutti i giorni mangimi naturali quali granturco
ed altri vegetali, prodotti e controllati dalla Maia.
Queste galline producono giornalmente circa 400.000 uova.
L'organizzazione della catena di raccolta delle uova è automatizzata, le uova arrivano direttamente dai
capannoni di deposizione al reparto selezione e lavorazione, per cui vengono
prima controllate e poi passano alla sgusciatrice automatica che le apre
e separa ove necessario il tuorlo dall'albume, poi la pastorizzazione ed
infine alla criogelazione (brevetto Maia),
che è riuscita splendidamente a risolvere il problema dell'invecchiamento
dell'uovo "ibernandolo" praticamente appena nato, perché
sono passate poche ore dalla deposizione che l'uovo è già
diventato Cricò, criogelato in granuli, a settanta gradi sotto zero
per mantenere, con il freddo la freschezza di un uovo appena deposto.
La macchina che criogela l'uovo in granuli lo confeziona in un brik sterile,
che con il freddo ne mantiene inalterata la freschezza nel tempo.
Questo processo di lavorazione permette di avere un uovo fresco nel
tempo senza, che invecchi, senza che sia un preparato, senza che sia un
semilavorato, senza che sia un unico blocco congelato, ma un brik da un
(1) chilo che contiene circa 60 rossi d'uovo nel caso dei tuorli, o che
comunque contiene un chilo di uovo intero o di albume, a seconda della selezione
che ha avuto.
Il perché del successo dell'uovo Cricò in gelateria si
spiega proprio dall'esame di questa azienda.
Dal momento che l'ho visitata con gli amici gelatai toscani, mi ha dato
l'entusiasmo e la certezza di usare il meglio.
L'avere visto galline sane che mangiano il granturco, che non mangiano mangimi
colorati o di incerta provenienza, o antibiotici o stimolanti, la rapidità
con la quale le uova sono lavorate, i controlli del laboratorio Maia,
che segue tutto il ciclo delle uova per verificarne l'aspetto igienico,
microbiologico, le caratteristiche organolettiche ed il colore, per dare
ai gelatieri sempre il meglio, perché è questo che noi vogliamo.
Tutto questo mi ha dato tanto entusiasmo, perché avere a disposizione
tutto l'anno quantità pressoché illimitate di uova fresche,
è un grosso aiuto al gelatiere che persegue l'obiettivo della qualità
totale del suo prodotto: il gelato.
Il Cricò disponibile nella forma di uovo intero, tuorlo o albume, con semplici accorgimenti ci permette
di lavorare il gelato artigianale senza dover cambiarne il gusto in quanto
l'albume è albume, il tuorlo è tuorlo, l'uovo intero è
uovo intero.
Dovremo solo usare l'accorgimento di metterlo sempre all'inizio della
pastorizzazione quando la miscela è ancora fredda per cui il Cricò
avrà il tempo di sciogliersi nella massa prima che inizi la cottura,
amalgamandosi a tutto il resto.
Chi é abituato ad usare l'uovo in guscio sostituisca pari pari
in peso la quantità di uovo che usava nelle sue ricette.
Dove ne era un chilo metterà un chilo di Cricò.
Chi mette le uova a numero e non le ha mai pesate si regoli così:
un uovo intero, tolto il guscio pesa dai 45 ai 65 grammi, un albume dai
30 ai 45 grammi ed un rosso dai 16 ai 20 grammi a seconda del calibro. Per
cui con una semplice moltiplicazione, il gelatiere troverà la quantità
da usare.
E' importante che sottolinei che l'uovo Cricò si può usare
in tutti quei processi produttivi dove il gelatiere impiega l'uovo. Chi
usa albume nella frutta altro non fa che sostituirlo con l'albume Cricò,
con la garanzia totale di un uovo sano e fresco e microbiologicamente controllato.
Lo stesso per chi lo usa per fare lo zabaione o per fare dei semifreddi.
Basta lasciarlo scongelare e procedere alla lavorazione che il Cricò
è sempre igienicamente pronto a dare freschezza ai prodotti che l'artigiano
gelatiere sa abilmente preparare. | 
