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La salmonellosi, con manifestazioni infettive a carico dell'intestino, è una malattia che in anni recenti ha colpito l'uomo con intensità maggiore dell'usuale, e gli alimenti sono stati più volte identificati come vettori di salmonelle. Gli alimenti chiamati in causa sono più spesso quelli di origine animale - prodotti con carne, latte, uova - e nella più parte dei casi si tratta di alimenti che hanno subito una trasformazione o manipolazione. Perché alimenti di origine animale e perché alimenti che hanno subito una trasformazione? Nel primo caso dobbiamo realizzare che gli animali, molto più dell'uomo, riescono a convivere con le salmonelle, che si installano nel loro intestino senza causare danni apparenti; negli allevamenti animali, dove molti capi vivono in stretto contatto, è poi più probabile che un solo animale possa agire da sorgente di infezione per tutti gli altri; infine, per quanto scrupolosamente prodotti, i mangimi per l'alimentazione animale (o perlomeno quelli ottenuti dai sottoprodotti della macellazione di altri animali) possono essere a loro volta contaminati con salmonelle. Il miglioramento nelle tecniche di allevamento, sia dei piccoli (volatili) che dei grandi (suini, molto meno bovini) animali, permettono di contenere al massimo il rischio delle salmonelle ma è oggi ampiamente dimostrato da estesi studi, condotti sia dagli Stati Uniti che nel Nord dell'Europa, che non esiste un modo sicuro di allevamento che ci metta al 100% al riparo da questo pericolo: operando al meglio, si potrà al massimo ottenere che il numero dei capi contaminati sia bassissimo ma, allo stato attuale della tecnica, è escluso che si possa arrivare a produzioni animali costantemente indenni da salmonelle. Dunque, le salmonelle possono essere presenti nei prodotti animali, carni, uova o latte che siano: ma possono anche essere presenti nei prodotti vegetali coltivati a terra, se questi sono stati irrigati con concimi naturali non trattati in modo idoneo. Ma da quando l'uomo ha iniziato ad allevare animali ed a coltivare vegetali, questo pericolo è sempre esistito. Qual'è stata e qual'è tuttora la migliore forma di difesa? Semplicemente quella di lavorare il prodotto, prima di consumarlo, con modalità adatte a distruggere le salmonelle (vedi cottura delle carni, più recentemente pastorizzazione del latte) oppure ad allontanarle (vedi sgusciatura corretta dell'uovo, eventualmente in tempi recenti pastorizzazione dell'uovo, e scrupoloso lavaggio delle verdure); è ben raro che il Consumatore ingerisca carne cruda ed escluso che l'uovo venga utilizzato senza aver prima scrupolosamente rimosso il guscio. Perché allora continua ad esistere il problema delle salmonelle negli alimenti, ed anzi pare aumentare? La risposta a questa importante domanda è articolata, ma semplice: la persistenza del batterio nel prodotto destinato al consumo è legata non al prodotto animale in sè stesso ma al modo in cui esso viene utilizzato. E' una lamentela a livello planetario, ma nel nostro Paese la questione appare assumere una rilevanza che definirei tragica, la scarsa conoscenza dell'igiene degli alimenti, di quelle regole semplici di manipolazione degli alimenti che dovrebbero costituire il patrimonio indispensabile sia di chi produce alimenti per la vendita o la somministrazione, in particolare ristoranti o laboratori artigiani, sia di chi prepara pranzo o cena nella propria abitazione. L'effetto benefico del calore di cottura delle carni è immediatamente annullato se, in cucina, lo stesso coltello usato per tagliare la carne cruda passa, senza alcuna forma efficace di lavaggio, a porzionare la carne cotta riportandovi sopra i batteri (e, tra questi, forse salmonelle) presenti nella carne cruda! Parimenti pericolosa l'abitudine di rompere i gusci delle uova "come capita" e "dove capita", senza considerare che il guscio, dove possono annidarsi le salmonelle, va tenuto scrupolosamente separato dal resto degli alimenti ed allontanato al più presto dalla cucina!

Le carenze di educazione igienica, cui le Associazioni di categoria degli artigiani cercano di porre rimedio con un'autonoma opera di sensibilizzazione che surroga la totale latitanza in merito del sistema scolastico e spesso anche l'inerzia delle Autorità Sanitarie, si inseriscono talvolta in situazioni in cui il Produttore di alimenti opera in condizioni di scarsa conoscenza delle macchine e delle procedure di lavoro, spesso in condizioni di oggettiva ristrettezza degli ambienti di lavoro, in situazioni in cui il Consumatore pretende un eccesso di freschezza o di malintesa "naturalità" a scapito della sicurezza igienica, in situazioni in cui il Consumatore è un utilizzatore distratto e frettoloso di alimenti pronti e semipronti che vengono mal conservati, mal cotti o mal serviti nella cucina di casa. Poste queste premesse, il problema della salmonella prende una dimensione più ampia di quella tradizionale, coinvolgendo non solo, come finora classicamente fatto, l'industria produttrice di alimenti, ma anche l'industria o l'artigiano che hanno il compito di trasformare e rendere edibili le materie prime che la natura ci offre, ed infine il Consumatore. Per tutti l'imperativo è: conoscere il rischio e gestirlo. Per il singolo Consumatore la conoscenza si riduce a poche regole auree di utilizzazione culinaria, quelle poi dettate dalla tradizione, ma per l'Artigiano od il Ristoratore la conoscenza deve essere più profonda, arrivare a capire in dettaglio i meccanismi del "rischio salmonella" per poterli poi gestire nel proprio lavoro, un lavoro che, rispetto a quello della cucina domestica, presenta due fattori che amplificano enormemente il rischio: la trasformazione si svolge in quantità e con ritmi notevolmente superiori a quelli domestici, ciò che ingigantisce ogni più piccola carenza igienica di lavorazione; il prodotto, al contrario di quanto avviene in casa, non viene consumato immediatamente ma dopo tempi variabili da parecchie ore a molti giorni, e con il tempo problemi batteriologici inizialmente inapparenti possono esplodere in tutta la loro gravità. L'uovo rappresenta un importante complemento per la produzione di numerosi alimenti, e può risultare inquinato da salmonelle secondo due diverse modalità, illustrate nella figura 1.

Nella parte inferiore la schematizzazione dell'intestino di una gallina ovaiola, intestino alla cui parete possono aderire salmonelle, intestino nella cui parte terminale transita l'uovo durante la deposizione; quando l'uovo arriva nell'intestino ha già un guscio formato il quale protegge le vere parti edibili dell'uovo, cioè l'albume ed il tuorlo. Di conseguenza, l'eventuale inquinamento da salmonelle sarà localizzato solo sul guscio, quindi inquinamento superficiale che, all'interno degli allevamenti delle ovaiole, si potrà trasmettere da un capo all'altro per contatto od attraverso materiale fecale; una tale diffusione a macchia d'olio delle salmonelle viene definita "orizzontale", è quella di più comune riscontro, viene gestita dagli Allevatori attraverso una scrupolosa igiene degli allevamenti, una scelta oculata dei mangimi attraverso i quali le salmonelle possono entrare in allevamento, e razionali operazioni di raccolta delle uova appena prodotte (evitando che permangano a lungo dove vi sono ovaiole e quindi loro materiale fecale); l'Acquirente di uova può minimizzare la probabilità di acquistare uovo inquinato soprattutto con una scelta oculata di prodotti di qualità, il cui guscio si presenti privo di imbrattamenti visibili. Dal punto di vista dell'Utilizzatore, la localizzazione superficiale della salmonella ci permette di intervenire in modo tale da rimuovere il rischio al momento dell'utilizzo: ricorrendo a corretta sgusciatura delle uova, ed evitando che frammenti di guscio vadano a finire nel liquore dell'uovo, quando nell'industria dei prodotti d'uovo per la lavorazione artigianale di paste, prodotti da forno, ecc. si preparano prodotti d'uovo pastorizzati e congelati; ricorrendo a corretta sgusciatura delle uova nella ristorazione collettiva, così da evitare ad esempio che frammenti di guscio, ed eventuali salmonelle, vadano a finire nel liquore d'uovo usato per la preparazione delle maionesi, e contemporaneamente evitando che l'area dove si rompe l'uovo in guscio diventi un focolaio di salmonelle all'interno della cucina; le medesime attenzioni sono da applicare con rigore e metodo nei laboratori artigianali dove si preparano le paste fresche o i gelati. Tutto sommato, se l'Allevatore, l'Utilizzatore, il Trasformatore dell'uovo utilizzano delle tecniche di produzione e lavorazione igienicamente ineccepibili, il problema salmonella viene attenuato nella fase di allevamento e rimosso definitivamente nella fase della produzione di alimenti a base di uovo. Nella parte alta della figura 1 è invece schematizzata l'altra modalità di inquinamento dell'uovo, una modalità che solo in tempi recenti è venuta alla luce, e che, per quanto appaia nel nostro Paese molto meno diffusa di quella precedente, presenta alcune caratteristiche che la rendono più subdola e pericolosa. Dalla metà degli anni '70 ci si è resi conto, in particolare in Inghilterra e negli USA, che una particolare salmonella (Salmonella enteritidis fagotipo 4) si ritrovava non solo all'esterno dell'uovo ma anche al suo interno, localizzata nel tuorlo. Perché? L'animale, senza che la cosa generasse sintomi di malattia visibile, ospitava la salmonella nell'ovaio (dove l'uovo inizia a formarsi), cosicchè il batterio andava a localizzarsi all'interno dell'uovo prima che si formasse il guscio. E come viene trasmessa questa infezione? Non più con modalità "orizzontale", ovvero da un animale a quello vicino, bensì con modalità "verticale", ovverosia di generazione in generazione (vedi figura 2).

E quali sono le modalità di contenimento del rischio? Quali i nuovi pericoli? Per l'Allevatore il problema si estende dall'igiene di allevamento alla scelta delle genetiche, con il preciso scopo di intercettare ed escludere quelle contaminate; per l'Utilizzatore il problema, per quanto allo stato attuale molto contenuto, si amplia fino a considerare potenzialmente infetti da salmonelle non solo il guscio, come si era classicamente abituati a fare, ma anche l'interno dell'uovo, con la pratica conseguenza di evitare nel modo più accurato l'utilizzazione dell'uovo in guscio se la procedura di preparazione dell'alimento non include un idoneo risanamento termico, sia esso di cottura (per prodotti di pasticceria) o pastorizzazione (per miscele di gelato). Parimenti importante risulterà l'oculata ed igienica gestione, all'interno dei laboratori alimentari, delle superfici, attrezzature ed ambienti dove e con cui si è lavorato l'uovo: al fine di evitare che le eventuali salmonelle, presenti nell'o sull'uovo, possano infettare l'ambiente, e di qui parte o tutti dei prodotti lavorati, si dovrà intervenire con pulizie e disinfezioni di prim'ordine (figura 3). Ma soprattutto, quando o non esistono condizioni ambientali idonee a garantire una rigida separazione tra il trattamento dell'uovo in guscio e la produzione dell'alimento, quando vi sia scarsità di personale e conseguente rischio di una certa concitazione del lavoro, o quando si producono alimenti che non tollerano alcuna forma di riscaldamento (da alcune preparazioni dolciarie come il Tiramisù alle paste artigianali fresche) si dovrà obbligatoriamente ricorrere ad uovo già sgusciato e pastorizzato, sia in forma fresca che congelata. Oggi, un buon Fornitore di uova in guscio riesce a garantire una ragionevole sicurezza delle proprie consegne, ma la certezza dell'uovo "privo di salmonella" non esiste: se l'uovo in guscio può essere utilizzato in modo sicuro, con tutte le cautele e gli accorgimenti fin qui citati, che venga usato!; ma se esiste un qualsiasi, sia pur piccolo impedimento, il Produttore di alimenti, avendo ben presenti i diversi rischi che la lavorazione artigianale pone rispetto a quella domestica, dovrà preferire il prodotto pastorizzato. La pastorizzazione (figura 4) garantisce, nelle diverse forme di prodotto d'uovo disponibili sul mercato (dall'intero al tuorlo al tuorlo arricchito), una ultrasoddisfacente (più del 99,9999%) distruzione delle salmonelle e, cosa che non si può ottenere con il calore del fornello, il mantenimento delle caratteristiche (di colore, odore, sapore) e delle proprietà (leganti, ecc.) dell'uovo fresco in guscio. Poter lavorare senza trascinarsi dietro salmonelle é un'esigenza fondamentale per il laboratorio che produce alimenti nella cui ricetta é incluso l'uovo. E' vero che successivamente l'uovo, assieme agli altri componenti della ricetta, subisce una qualche forma di trattamento. Ma attenzione, perché non tutti i trattamenti sono ugualmente efficaci! perché non tutti i trattamenti hanno effetti distruttivi! E' vero che l'uovo, assieme agli altri componenti della ricetta, subisce nella miscela per gelati una pastorizzazioni a temperatura molto più alta di quella usata per la pastorizzazione del solo uovo, ma é altrettanto vero che il ricchissimo contenuto in sostanza grassa della miscela ostacola enormemente l'effetto del calore (figura 5): una buona ragione per ridurre al minimo il rischio di avere salmonelle nell'uovo usato per produrre gelati! E' vero che nella produzione di maionesi si crea, con l'aggiunta del limone, un ambiente acido, ma é altrettanto vero che una tale acidità é insufficiente a far morire in tempi rapidi le salmonelle, che anzi possono sopravvivere per parecchi giorni (figura 6): una buona ragione per ridurre al minimo il rischio di avere salmonelle nell'uovo usato per produrre maionese ! E' vero che gli alimenti, una volta preparati, vengono conservati in frigorifero, ma è altrettanto vero che le basse temperature non uccidono i batteri, limitandosi a paralizzarne lo sviluppo e permettendone una sopravvivenza per settimane o mesi (figura 7): una buona ragione per ridurre al minimo il rischio di avere salmonelle nell'uovo usato per la produzione di qualsiasi alimento!