pagine di approfondimento

Descrivere un uovo nelle sue parti fisiche e chimiche ed i parametri che individuano un uovo di qualità seguendo la traccia indicata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Perché questo esotismo? Perché gli Americani hanno una più lunga tradizione nella commercializzazione regolamentata delle uova ed in questo sono più pignoli di noi. Avendo fornito uova alle basi Nato ho imparato ad applicare questi parametri che mi hanno insegnato a guardare un uovo con un occhio molto più critico di quanto non avrei fatto altrimenti. Alla fine comunque concluderemo con le caratteristiche CEE per un uovo di qualità.

Questo è un uovo descritto nelle sue parti: tuorlo, albume, membrane e guscio.

Nel tuorlo distinguiamo il disco germinale, la latebra, strati chiari e scuri di tuorlo e la membrana vitellina che racchiude tutto.

L'albume costituisce il 56% circa del peso dell'uovo ed è costituito da molti strati messi insieme: lo strato calazifero immediatamente intorno al tuorlo che con le calaze costituisce il 3% dell'albume, lo strato liquido interno (17%), l'albume denso che avvolge lo strato di albume liquido ed il tuorlo e che aderisce alle membrane ad ogni estremità dell'uovo (57%), lo strato esterno di albume liquido che sta appena all'interno delle membrane del guscio eccetto a dove si attacca l'albume denso.

Le membrane del guscio sono resistenti e fibrose composte principalmente di proteine di natura simile a quella delle penne e dei capelli.

Il guscio è composto di 3 strati che costituiscono circa l'11% dell'uovo. Lo strato interno o mamillare che copre le membrane, lo strato spugnoso e la cuticola. Dei pori connettono la cuticola con lo strato mammillare.

L'uovo appena deposto non ha la camera d'aria, la quale si forma fra le due membrane quando l'uovo si raffredda ed è il risultato della differente contrazione che presentano il guscio ed il suo contenuto.

Composizione

L'uovo è un'ottima fonte di proteine e di grassi di alta qualità di certi minerali e di vitamine

L'albume contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzione bilanciata. Esso può essere considerato come un sistema di proteine composto da fibre di ovomucina in una soluzione acquosa di numerose proteine globulari. Le differenze tra l'albume liquido e quello denso sono dovute solamente a differenze di contenuto in ovomucina. Questa proteina è la principale responsabile delle capacità montanti dell'albume anche se è stata confermata una forte interazione in questo processo del lisozima e delle globuline. L'ovoalbumina è una proteina che coaugula a caldo e che fissa quindi la schiuma dopo cottura.

Nel tuorlo le proteine importanti sono l'ovovitellina (3/4 delle proteine del tuorlo e l'ovolivetina. Le sostanze grasse del tuorlo sono principalmente gliceridi (grassi veri) ovolecitina e colesterolo. Nella tabella 7.2 possiamo vedere come la composizione in acidi grassi dei gliceridi sia per la maggior parte costituita da mono e poli insaturi: il 18,87% sul tuorlo intero contro l'11,42 dei saturi. Questo rapporto è modificabile con la dieta. La caratteristica azione emulsionante del tuorlo è data dai grassi del tuorlo combinati con le lecitoproteine a cui si attribuisce un'eccellente abilità emulsionante.

La stabilità di queste caratteristiche chimiche di tuorlo ed albume dipende in parte da genetica ed in parte da corretta alimentazione.

I pigmenti del tuorlo, principalmente xantofille, provengono dalle piante verdi e dal mais che sono contenuti nella dieta. In mancanza di questi si sopperisce con l'aggiunta di xantofille di sintesi. Il grado di pigmentazione si misura comunemente o con una scala di colori apposita (Scala Roche) o con estrazione dei pigmenti e determinazione allo spettrofotometro. Il colore deve essere gradevole, omogeneo e preferibilmente resistente alla cottura. A questo scopo il pigmento naturale è molto adatto.

Il tuorlo contiene praticamente tutte le vitamine conosciute eccetto la vit. C. La membrana vitellina è per lo più simile a quelle del guscio ed è molto permeabile all'acqua. La maggiore concentrazione di solidi nel tuorlo causa l'aumento del suo volume e la diminuzione della sua viscosità a causa dell'entrata di acqua dall'albume quando l'uovo invecchia.

Formazione

L'apparato riproduttivo della gallina è diviso in due parti principali: l'ovaio e l'ovidutto

L'ovaio è un grappolo di tuorli in via di sviluppo, separati l'uno dall'altro attaccato alla parte dorsale mediana della cavità addominale. Questo organo è completamente formato, anche se molto piccolo, quando il pulcino esce dal guscio. Da esso quando la gallina è sessualmente matura si vanno sviluppando i tuorli che si staccano uno alla volta con l'ovulazione per cadere nell'ovidutto dove si formeranno le altre parti dell'uovo. L'ovulazione avviene 30 minuti dopo che l'uovo è stato deposto durante la sequenza di deposizione di una buona ovaiola.

L'ovidutto è un organo lungo simile ad un tubo che corre lungo le ossa delle schiena ed attaccato ad esse liberamente tra l'ovaio e la coda. Esso può essere diviso in 5 aree ognuna delle quali esplica specifiche funzioni nel completare la formazione dell'uovo. E' qui che vengono secreti l'albume, le membrane del guscio ed il guscio stesso. Il passaggio nell'ovidutto dura poco più di 24 ore.

Durante la formazione possono avvenire delle anormalità che danno origine a difetti del tipo:

• doppio tuorlo: due tuorli staccati insieme durante l'ovulazione
• macchie di sangue: rottura di uno o più vasi sanguigni del follicolo durante l'ovulazione
• macchie di carne: sono macchie di sangue che hanno cambiato colore dovuto ad azione chimica, oppure tessuti staccati dagli organi riproduttivi dell'ovaiola.
• Uova dal guscio tenero: quando l'uovo è stato deposto prematuramente ed è rimasto un tempo insufficiente nell'utero.
• Uova dal guscio sottile: deficienze dietetiche, ereditarietà, o malattie.
• Tuorli dal colore o dal sapore sgradito: sostanze contenute nel mangime come es. pannello di cotone, farina di pesce in dosi eccessive ecc.

Di un uovo possiamo apprezzare una qualità esterne ed una interna, ambedue egualmente importanti.

Qualità esterna sta nella forma ma soprattutto nella robustezza e nella pulizia del guscio. La speratura si rende necessaria per evidenziare gusci sottili od incrinati, difetti che si vedono in trasparenza. La qualità esterna è la premessa per una buona conservazione dell'uovo nel tempo dal punto di vista igienico.

Qualità interna

Anche nelle migliori condizioni la qualità interna dell'uovo è relativamente instabile perché si deteriora dal momento in cui viene deposto a quando viene consumato, ma se esso viene trattato propriamente la caduta di qualità può essere minimizzata.

Il tuorlo di un uovo appena deposto è rotondo e sodo. Invecchiando esso assorbe acqua dall'albume aumentando di volume e questo stira ed indebolisce la membrana vitellina. Esso assume una forma appiattita.

L'albume deve essere trasparente, le calaze prominenti, deve essere sufficientemente spesso o viscoso per mantenere il tuorlo pressoché al centro dell'uovo (Haugh units 72 per cat.. AA, tra 60 e 72 per cat A e sotto 60 per cat B)

La camera d'aria abbiamo detto che si forma quando l'uovo si raffredda poi si ha un ulteriore continuo aumento dovuto all'evaporazione dell'acqua dall'uovo. La rapidità di questo fenomeno dipende dall'età, dalla conformazione del guscio, dalla temperatura e dall'umidità. Un'uovo di categoria A deve avere una camera d'aria di max 6 mm.

Un uovo fresco, prodotto da una gallina sana, è sterile internamente ed è ben protetto dai batteri dal guscio, dalle membrane e da varie sostanze chimiche contenute nell'albume. Se soggetto a temperature calde o umidità o tutte e due i batteri possono penetrare nell'uovo e superarne le difese. Quando i batteri crescono dentro l'uovo possono formare sottoprodotti o causare la decomposizione del contenuto dell'uovo.

In conclusione

1) per ottenere un uovo sano è necessario partire dalla scelta di un pulcino sano esente da infezioni e robusto. bisogna attuare un corretto piano di vaccinazione perché possa entrare in deposizione con sufficienti difese immunitarie che gli permettano di non ammalarsi mai per non dover essere quindi curato con inevitabili residui nell'uovo. A questo fine l'allevatore deve avere la massima cura nell'evitare contaminazioni dei sui gruppi sia attraverso animali portatori sia attraverso il mangime. Egli deve essere sempre attento ad attuare tutti quegli accorgimenti che possono favorire sia il potenziamento del sistema immunitario sia l'equilibrio dell'ambiente microbico nei suoi animali e nell'allevamento stesso. Bisogna inoltre fare molta attenzione a non somministrare alimenti con micotossine o contaminati da muffe che le possano produrre. Questo infatti porterebbe non solo danni alla salute delle galline ma alterazioni della qualità esterna ed anche residui nell'uovo.

2) Per ottenere un uovo con buone caratteristiche organolettiche (sapore, colore) così pure per favorire le sue proprietà funzionali è necessario dosare bene la formula del mangime non solamente con parametri di economicità ma anche di qualità. Per fare questo è anche necessario controllare in laboratorio i risultati delle nostre formulazioni con analisi frequenti e costanti sulle uova. Es. con il controllo settimanale di ogni gruppo e con la registrazione dei dati relativi si viene in possesso di una casistica che spesso permette di prevedere le situazioni e di operare in modo da riuscire a garantire un prodotto di qualità costante.

3) Infine per garantire freschezza bisogna "avere la fissazione" della freschezza, cioè bisogna misurare ogni nostra scelta logistica con questo parametro che come abbiamo visto corrisponde alla migliore preservazione delle caratteristiche dell'uovo appena deposto. A questo scopo quindi provvederemo a raccogliere le uova giornalmente e nel caso non possano essere lavorate lo stesso giorno a conservarle in locali con temperature ed umidità idonee al tipo di lavorazione che l'uovo dovrà subire (inscatolamento o sgusciatura) e sarà nostra cura mantenere questa catena di ambienti controllati fino all'utilizzatore finale.

Produrre un uovo di qualità costante quindi non è certo una cosa che si possa improvvisare ma è frutto di esperienza e di molto lavorio per centrare le tecniche che senza trascurare l'aspetto economico garantiscano un'uovo così.