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Parmigiana di melanzane con le uova

Una ricetta gustosa e alternativa per sorprendere anche i vegetariani!

40min

Ingredienti

2 melanzane viola grandi 

400 g di pomodori a grappolo maturi 

4 uova Maia Bio

3 cucchiai di parmigiano reggiano 

olio di semi d’arachide 

peperoncino piccante fresco 

2 spicchi d’aglio 

1 mazzetto di basilico 

olio d’oliva 

sale grosso 

sale e pepe

 

 

Preparazione

  1. 1

    Pulite le melanzane, lavatele, tagliatele a dadini, mettetele in uno scolapasta, cospargetele con sale grosso e fatele riposare per 1 ora, in modo che perdano il liquido amarognolo. Risciacquatele e asciugatele bene. Lavate e tagliate a dadini i pomodori, metteteli in uno scolapasta, salateli e lasciateli sgocciolare per circa 10 minuti.

  2. 2

    Friggete le melanzane in abbondante olio di semi d’arachide ben caldo, poi scolatele su carta assorbente e salatele. Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, unite gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati, il peperoncino, i pomodori e il basilico. Salate, pepate e fate insaporire a fuoco vivo per 7-8 minuti, poi aggiungete le melanzane, mescolate delicatamente e fate insaporire per pochi minuti.

  3. 3

    In 4 tegamini individuali, scaldate 1/2 cucchiaio d’olio e rompetevi 1 uovo ciascuno. Fate cuocere finché l’albume si sarà rappreso, condite con un pizzico di sale e pepe. Unite le melanzane al pomodoro e completate con una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Servite, a piacere, con pane leggermente tostato sotto il grill del forno.