- Primo
Ingredienti
Per il riso:
1.2 lt brodo vegetale
320 g di riso carnaroli
180 g di tartare di gambero fresco
100 g di guanciale
60 g di pecorino
Olio, sale, pepe q.b
Per la spuma d’uovo:
120 g di Tuorlo d’Uovo Maia Professional
200 g di panna
40 g pecorino
1 g agar agar
2 pz cariche crema
Preparazione
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1
Per la spuma:
Portare a bollore la panna, unire l’agar agar e frullare col frullatore ad immersione. Lasciar intiepidire, versare il composto sul pecorino grattugiato, amalgamare il tutto aggiungendo in fine i tuorli fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Setacciare con un passino, versare nel sifone e caricarlo. Mantenere il sifone durante il sevizio ad una temperatura di 55/60 gradi.
Per il risotto:
Rosolare in una pentola in guanciale tagliato a listarelle a fiamma bassa. Scolare e tenere da parte su foglio di carta assorbente. Tostare il riso, bagnare con il brodo caldo poco per volta mescolando di tanto in tanto. Procedere con la cottura per circa 15 minuti. Quasi a cottura ultimata aggiungere il guanciale precedentemente rosolato e sistemare con sale e pepe. Far riposare un paio di minuti e mantecare con il pecorino grattugiato.
Finitura:
Posizionare il riso sul piatto di portata. Formare e adagiare sul riso delle quenelle di tartare di gambero (condite con olio, sale, timo e lime), creare dei spuntoni di spuma d’uovo a caldo e decorare a piacere.
