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Bavarese alla fragola

Ingredienti

Bavarese alla fragola

30 g Tuorlo d’Uovo Maia Professional
250 g Panna 35%
200 g Purea di fragola
135 g Crema inglese
60 g Panna
40 g Acqua
20 g Zucchero
8 g Gelatina

Mousse alla vaniglia

400 g Panna montata
200 g Cioccolato bianco
100 g Panna
60 g Acqua
12 g Gelatina

Pan di spagna classico

142 g Misto d'Uovo Maia Professional
81 g Farina 00 w 150-160
61 g Zucchero
8 g Fecola di patate
1 g Buccia di limone grattugiata
1 g Sale
Colorante verde

Crumble al cacao

170 g Misto d'Uovo Maia Professional
800 g Farina
550 g Zucchero a velo
500 g Burro
100 g Cacao

 

 

Preparazione

  1. 1

    Procedimento per Bavarese alla fragola:

    Preparare una crema inglese, quindi unirla una volta fredda alla purea di fragola e montarla al 70% la panna con lo zucchero e aggiungerla dal basso verso l’alto al composto di crema inglese e purea di fragola attivare la gelatina con l’acqua in microonde, quindi unirla al resto degli ingredienti

  2. 2

    Procedimento per Mousse alla vaniglia:

    Sciogliere il cioccolato in microonde insieme ai 100 gr di panna, semi montare i restanti 400 gr di panna. Successivamente attivare la gelatina con i 60 gr di acqua portandola a bollore. Stemperandola con una parte di panna e unirla al composto di cioccolato e panna.

  3. 3

    Procedimento per Pan di spagna classico:

    Mettere in planetarie uova e zucchero e far montare, aggiungere il colorante verde nel frattempo setacciare la farina. Quando il composto sarà pronto aggiungere la farina precedente e mescolare dall’alto verso il basso.

  4. 4

    Procedimento per Crumble al cacao:

    Mettere in planetaria con foglia farina, burro a pezzi aggiungere il cacao una volta ben amalgamato poi aggiungere lo zucchero e il sale e le uova una volta che il composto e omogeno metterci la pellicola e metterlo in frigo a riposare.
    Quando ha riposato sbriciolatelo e mettetelo su una teglia con un silpat e inforniamo a 180 °c per 10 -15 minuti.