Preparazione

1. 1

   Per il tortino
   Montare tuorli e zucchero, aggiungere il
   cioccolato fuso a 35-38°C, poi il burro ed
   infine la farina.
   A parte montare a neve ferma l’albume,
   quindi aggiungerlo al composto iniziale.
   Imburrare e infarinare gli stampi monoporzione
   e portare a -18°C.
   Cuocere a 200-210°C per 8-9 minuti.

    

   Per la crema inglese
   Scaldare il latte con gli aromi a 90-95°C. A
   parte miscelare tuorlo, zucchero e sale.
   Unire i due composti e portare a 85° C.
   Raffreddare velocemente a +4°C.