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Pasticceria da ristorazione: dessert al piatto cremoso al mandarino e yuzu
Maia - PASTICCERIA DA RISTORAZIONE: DESSERT AL PIATTO CREMOSO AL MANDARINO E YUZU

Pasticceria da ristorazione: dessert al piatto cremoso al mandarino e yuzu

  • Dessert

Ingredienti

CREMOSO AL MANDARINO E YUZU

420 g misto d’uovo MAIA PROFESSIONAL LINE
250 g succo di mandarino
240 g zucchero semolato
150 g burro
15 g succo di yuzu
5 gr amido di mais

CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

200 g farina w
200 g zucchero
200 g burro
200 g farina di nocciole
50 g nocciole tostate

MERINGA MORBIDA ALLO YUZU

200 g albume d’uovo MAIA PROFESSIONAL LINE
400 g zucchero semolato
100 g acqua
5 gr succo di yuzu

Preparazione

  1. 1

     

    CREMOSO AL MANDARINO E YUZU

    Cuocere i succhi con il burro e portare a bollore.
    Mescolare a parte il MISTO UOVO con lo zucchero e l’amido ed aggiungerli ai liquidi in ebollizione.
    Cuocere fino al primo bollore.
    Raffreddare.

  2. 2

    CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

    Mescolare tutte le polveri ed andare poi a sabbiare con il burro freddo a pezzetti.

  3. 3

    MERINGA MORBIDA ALLO YUZU

    Mescolare acqua e zucchero semolato in un pentolino e portare a 121°.
    Versare a filo sull’ALBUME MAIA che sta montando in planetaria.
    Montare fino a completo raffreddamento.

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