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Ravioli di carbonara, zabaione, spuma di pecorino, guanciale croccante

Ingredienti

Per pasta all’uovo:

300 g di semola di grano duro rimacinata
180 g di tuorlo d'uovo speciale Maia Professional

Per il ripieno:

150 g di tuorlo d'uovo Maia Professional
250 g di pecorino romano
3 g di agar
50 g di panna

Per lo Zabaione:

100 g di tuorlo d'uovo Maia Professional
Sale
Pepe
Olio evo

Per la spuma di pecorino:

100 g di pecorino romano
100 g di albume d'uovo Maia Professional
75 g di latte
75 g di panna

300 g di guanciale croccante

Preparazione

  1. 1

    Pasta all'uovo

    Impastare gli ingredienti in planetaria con il gancio e lasciar riposare. Stendere la pasta a 2mm e coppare dei dischi.

  2. 2

    Ripieno

    Portare a 65°C pecorino, tuorlo e agar. Aggiungere la panna e mettere il composto in un sac à poche.
    Stendere una noce di composto al centro dei dischi di sfoglia e chiudere.

  3. 3

    Zabaione

    Montare a bagnomaria fino a raggiungere 63-65°C.

     

  4. 4

    Spuma di Pecorino

    Scaldare senza superare i 50°C, mixare e filtrare. Versare in un sifone e caricare con 2 cariche.

     

  5. 5

    Guanciale croccante

    Tagliare il guanciale e rosolarlo in padella, tenere da parte la padella con il fondo per nappare la pasta ripiena.

  6. 6

    Montaggio del piatto

    Cuocere la pasta ripiena e napparla nella padella del guanciale, impiattare con zabaione sul fondo, spuma e guanciale croccante.